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小贩自揭速制臭豆腐内幕 绿矾和硼砂加速变色

2010-11-25 11:10:00大江网
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核心提示:记者对街头的臭豆腐展开调查,发现用一种“神奇配方”速成臭豆腐已成行规,而“神奇配方”就是添加绿矾、硼砂和潲水,加速豆腐变色。

  街边的臭豆腐闻起来奇臭难忍,吃起来却香美无比。这里面到底有什么秘密?在接到“吃了臭豆腐腹泻”的投诉后,连日来,记者对街头的臭豆腐展开调查,发现用一种“神奇配方”速成臭豆腐已成行规,而“神奇配方”就是添加绿矾、硼砂和潲水,加速豆腐变色。省质监部门专家表示,正规臭豆腐制作工艺繁琐,而绿矾、硼砂皆是食品添加剂禁用物。

小贩自揭速制臭豆腐内幕 绿矾和硼砂加速变色

  用来浸泡臭豆腐的卤水。

  臭豆腐的“神奇配方”

  南昌市民徐小姐说,她家住在师大南路中段,该条路上开了数家臭豆腐店。每天回家经过该处时,店前都有不少人购买臭豆腐,而店主炸臭豆腐时一股股臭味刺鼻,让她非常难受。

  14日下午,她和朋友在师大南路逛街,朋友提议去吃臭豆腐,还直夸好吃。她拗不过朋友便每人买了一份吃。但吃后不久,她觉得腹部疼痛,之后便腹泻不止。虽然她没有证据证明是由于食用臭豆腐直接导致腹泻,但她还是怀疑臭豆腐中是否有对人体有害的东西。

  15日下午,在文教路一家臭豆腐店前已经聚集了数位顾客。记者也购买了1份臭豆腐,边吃边和店主聊了起来。“老板,你这臭豆腐生意不错啊,是不是有什么秘方啊。”“嘿嘿,当然是有神奇秘方啦。”“什么配方这么神奇?”“其实就是一种配方药水,做出来的臭豆腐又黑又香,炸完后外焦里嫩,保证比其他的店好吃。不过这是秘密不能告诉你的。”

  16日上午,在万寿宫商城旁的几个臭豆腐小摊生意红火,刚炸好的臭豆腐马上就被买走。在一名上了年纪的老人摊前,记者先是买了一份臭豆腐,随后又以家里人想开臭豆腐店为理由,希望老人传授技术。起初老人不同意,等记者递给她20元后,老人打开了话匣子。

  “其实我以前也是花了数百元学的。道理很简单,就是配方放少了豆腐不会又臭又香,放多了又有可能吃坏肚子。”这名老人说,“‘配方’其实就是用一种‘药水’速成臭豆腐。把豆腐切成片,用豆浆和豆渣发酵后,再加一些绿矾和从小饭店收过来的潲水等,现在街上卖的大部分都是这种臭豆腐。”这名老人说,“具体放多少量我也不能明确告诉你,不过你可以找人去学。”

  老板称加入绿矾是行规

  到哪可以学到做臭豆腐呢?记者在网上搜索发现,南昌有几家自称是全省连锁的臭豆腐店提供技术培训,记者联系上其中一家连锁店的老板。

  在八一大桥下的这家连锁店里,一名姓张的老板介绍说,他在南昌经营臭豆腐已经近10年,现在在全省多个县市都开了加盟连锁店。如果是全店加盟要交纳5800元加盟费,如果仅仅是学做臭豆腐则需要交纳2000元。

  闲聊中张老板说,其他摊点上的臭豆腐很多是用“腌菜水”泡出来的,那样做成的臭豆腐只能做到臭,但口感不好。而他用来浸泡臭豆腐的卤水中加入了很多中药和好食材。

  在店内里间的一个角落里,记者看到两口缸和一只塑料桶,打开塑料桶的盖子,里面满满装着一桶黑色的稠状物。张老板介绍说,这就是连锁店用来浸泡臭豆腐的卤水,如果交了2000元,只要在店里花两天时间就可以学习制作方法。“只要告诉你添加哪些配料,其他的很容易就学会了。”张老板说。

  当说起卤水中是否添加绿矾时,张老板表示,很多店都会添加绿矾,他们在卤水中也添加了绿矾。“只要添加不多,是对人体没有伤害的,这是行规。”张老板说。

  黄色臭豆腐加入了硼砂

  记者调查发现,市场上除了黑色的臭豆腐外,还有一种黄色的臭豆腐,但这种臭豆腐的臭味则比不上黑色的臭豆腐。

  南昌市烹饪协会知名厨师告诉记者,其实制作臭豆腐有着十分复杂的工艺,光配料就有几十种,还要经过一段时间的菌种发酵后,才能生产出味道浓郁的臭豆腐,正宗的臭豆腐是不能添加任何化学药剂。

  18日下午,省产品质量监督检测院食品一室主任张文中告诉记者,绿矾俗称硫酸亚铁,硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的,所以臭豆腐干便变黑了,当然除了生成黑色的硫化铁和其他硫化物外,还会产生许多其他对人体有害的化合物。而黄色的臭豆腐则是在卤水中加入了硼砂,经过化合反应后能生成黄色化合物。根据我国《食品安全法》规定,绿矾和硼砂都不在食品添加剂的范围之内,禁止加入食品中。

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(责任编辑:宋雪)

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